Ароматы тифлисской кухни

Задумка открыть эту рубрику на страницах «Ноева Ковчега» родилась давно. Однако все руки как-то не доходили. Ведь в наш излишне бурный и далеко не сытный век, когда «вечный бой, покой нам только снится», в невеселую годину «тяжелых раздумий о судьбах родины моей» редко когда удается отвлечься и вспомнить о том веселом времени, когда одной из главных тбилисских забот была - как бы повкусней и обильней попотчевать тогда частых и многочисленных гостей и родственников, да так, чтобы, упаси Бог, не повторить ассортимента застолья недавних именин у тетушки Нины.

Однако «кесарю кесарево», а старого тбилисца сухим хлебом не корми, но дай ему повод поспорить: где и какое мясо выбирать для некоронованного короля тбилисской золотой осени - чанаха.

А поскольку кухня и сегодня во многих армянских семьях остается творческой мастерской настоящих кавказских мужчин, то и за советом по приготовлению этого божественного блю-дамы пришли кбесспорному авторитету по части оформления тбилисского стола старому со-лолакцуАртэмуАдамычу, нашему дяде Артюше.

Дядю Артюшу застали на старом тбилисском балконе, в мягких чустах на босую ногу игравшего партию в длинные нарды с соседкой этажом ниже.

Соседка по привычке жулила, а Адамыч по привычке сердился. Увидев нас, не завершив партии, сердито смешал шашки и увел на свою половину балкона, густо увитую осенней изабеллой.

Выслушав нашу просьбу поделиться секретом приготовления чанаха, заартачился: «Э-э, бала-джан, кому это сегодня нужно... Вот был в прошлом году у внуков в Москве...Хорошоживут, весело, а вот питаются... Затащили меня как-то в японский ресторан, принесли их хваленое суши,такясра-зу же стал спрашивать, где здесь у них туалет... А когда узнал, сколько стоит этот суши-муши, то сказал им: шанвортек (сукины дети), разве выросли бы вы такими высокими и красивыми, если бы после школы бабушка подавала вам эту ерунду, а не хар-толму или чихартму из молодой индюшки...Остались бы такими же маленькими и черными, и глаза бы у вас под очками не открывались, как у этих суши-муши... Слава Богу, что еще остались люди, которых интересует, что такое настоящий чанах. Пишите, пока Нина соберет на стол, что Бог послал».

ЧАНАХ ПО-ТБИЛИССКИ

Берем на Дезертирке (рынок) половину молодого барашка (2,5-Зкг), обязательно с небольшой думой (курдюком), и нарезаем его на порционные куски. Тушим до полуготовности в казане под закрытой крышкой. Пока мясо тушится, готовим овощи: очищаем от кожуры 10-15 картофелин рассыпчатого сорта, моем 2 кг средних спелых помидоров, штук 12-15 средних пухленьких баклажанов, несколько штук болгарского перца разных цветов и 2-3 острого. Нарезаем 2-3 пучка кинзы и регана, 2-3 луковицы.

Надрезаем вдоль баклажаны, глубоко, но не до конца. В надрез закладываем полоску острого перца и кусочек курдюка толщиной в мизинец, предварительно обмакнув его в смесь соли с черным перцем.

В широкую посуду с высокими бортами и крышкой выкладываем нижним слоем цельный картофель, поверх которого раскладываем баранину. Затем пересыпаем мелко нарезанным луком и зеленью вперемешку с колечками болгарского и острого перца. Верхний слой выкладывается из цельных помидоров, болгарского перца и фаршированных баклажанов надрезом кверху.

Все это заливается оставшимся в казане бульоном, слегка присаливается сверху и без крышки закладывается в духовку. Когда картофель будет почти готов, а курдюк в баклажанах зарумянится, выкладываем в посуду 5-6 мелко порезанных помидоров, притру-шиваем оставшейся смесью из зелени и, закрыв крышкой, отправляем в духовку минут на 40. На стол подаем в той же самой посуде под закрытой крышкой, не выкладывая. Открывается лишь послетого, как выпита за аппетит стопка кизиловой водки под кусочек ароматной овечьей гуды с краюшкой свежеиспеченного шоти.

А Бог в этот день послал на стол милых нашему сердцу Адамыча и тети Нины хороший сыр из Богда-новки, тарелочку свежесваренной форели изХрами, гору пахучей зелени и божественное чахохбили, о котором расскажем попозже.

Ваше здоровье!

Карен Абгаров, Тбилиси